Bremer Kükenragout

Kükenragout ist ein regionales Gericht aus Bremen.

Kükenragout wird aus den sogenannten Stubenküken zubereitet, jungen Hühnern mit einem Gewicht von 200 bis 600 Gramm. Sie sind nicht älter als einen Monat.

Heutzutage ist das Kükenragout ein edles Gericht und beinhaltet neben Stubenkükenfleisch auch Flusskrebsschwänze, Krabben (Granat) und Rinderzunge. Darüber hinaus sind häufig Hackbällchen aus Kalbfleisch sowie Spargel oder Schwarzwurzeln, Erbsen, Möhren, Champignons, Lauch und Zwiebeln enthalten. Zum Kükenragout wird oft Reis gereicht. Eine besonders reichhaltige Variante des Rezepts findet sich im Bremischen Kochbuch der Bremer Pädagogin, Schriftstellerin und Schulgründerin Betty Gleim wieder. Als weitere variable Zutaten empfiehlt sie dabei unter anderem Kieler Sprotten, geräucherte Muscheln, Kalbsmidder, Saucissen (Cocktail-Würstchen) sowie Artischocken.

Traditionell war das Kükenragout eine Speise des Isens, eines Festessens anlässlich der Wahl eines neuen Bremer Senators.

Zutaten für 6 Portionen

2   Möhre(n)
¼   Knolle/n  Sellerie
1   Stange/n  Porree
1   Zwiebel(n)
4   Nelke(n)
1 EL   Salz, (evtl. mehr je nach Geschmack)
1 ½ Liter  Wasser
1  Zunge(n), (Kalbszunge)
2   Kalbsbries
2   Stubenküken
250 g  Mett, (Kalbsmett)
2  Eigelb
50 g  Butter
50 g  Mehl
300 ml  Brühe
100 g   Champignons
100 g   Erbsen, frisch oder TK
100 g   Spargel, weiß, frisch oder TK
1 EL   Zitronensaft
125 ml  Weißwein
100 g  Krebsfleisch (Krebsschwänze)
125 g  Nordseekrabben, gepuhlt (Granat)

 Zubereitung

Die Kalbszunge in 1,5 l leicht gesalzenem Wasser zusammen mit dem geputzten, klein geschnittenen Gemüse (Möhren, Sellerie und Porree) und der geschälten, mit Nelken gespickten, Zwiebel 2,5 Stunden bei mittlerer Hitze kochen. Kurz abkühlen lassen, häuten und in 1 cm große Würfel schneiden.
Die Kalbries in der Brühe ca. 10 Minuten blanchieren, abkühlen lassen und von den Häuten befreien. Ebenfalls in 1- 2cm große Würfel schneiden.
Das Kalbshack mit dem einen Eigelb verkneten. Mit einem Teelöffel kleine Klöße abstechen (Knels) und in der Brühe gar ziehen lassen.
Anschließend die Stubenküken in der Brühe in ca. 45 Minuten gar kochen. Garprobe machen: Bei Druck auf die Keulen ist der Knochen zu spüren. Die Küken in der Brühe kalt werden lassen, dann herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen.
Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und mit der Hühnerbrühe glatt rühren.
Die geputzten, in Scheiben geschnittenen Champignons in der Pfanne hellbraun anbraten und mit einem Schuss des Weißweins ablöschen. Unter die Sauce rühren und mit dem Zitronensaft abschmecken.
Den, evtl. geputzten, Spargel in reichlich Salzwasser bissfest garen, herausnehmen, abtropfen lassen und klein schneiden. Die Erbsen im Spargelwasser ebenfalls bissfest garen und anschließend abgießen. Spargel, Erbsen und Krebsschwänze in die Sauce geben.
Das Hühnerfleisch häuten und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Kalbrieswürfel in Butter ca. 15 Minuten leicht anbraten. Mit den Klößchen, den Zungenwürfeln und dem Hühnerfleisch zur Sauce geben. Das Ragout kurz aufkochen. Die Hitze anschließend reduzieren.
Das Eigelb mit Weißwein verrühren, das Ragout damit legieren. Kurz vor dem Servieren die Krabben (Granat) ins Ragout geben und erwärmen. Nicht mehr kochen.
Dazu Reis servieren.

Rezept-Quelle: Chefkoch

若鶏の煮込み "Bremer Kükenragout" Kükenfleisch mit Shrimps, Spargel und Champignons in Krebsrahm serviert im Reisrand dazu ein Salat (Beck's in'n Snoor, Bremen) Bild gefunden auf geocities.jp

若鶏の煮込み „Bremer Kükenragout“ Kükenfleisch mit Shrimps, Spargel und Champignons in Krebsrahm serviert im Reisrand dazu ein Salat (Beck’s in’n Snoor, Bremen) Bild gefunden auf geocities.jp

Der Freundeskreis Bremer Geschichtenhaus wünscht
Guten Appetit!

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